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http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/2909| Título : | Estimación de la vida útil de bases para helado mediante el modelado cinético de atributos fisicoquímicos y microbiológicos. |
| Otros títulos : | Química de Alimentos. |
| Autor : | López Gómez, Elisa |
| Palabras clave : | Bases para helado Vida útil Modelado cinético Atributos de calidad Ciencia de los alimentos Química de alimentos |
| Fecha de publicación : | 8-dic-2022 |
| Editorial : | ICBI-BD-UAEH |
| Descripción : | La base para helado es la materia prima para la elaboración del helado y está compuesta de leche, grasa, azúcares, emulsionantes y estabilizantes. La presente investigación tuvo por objetivo estimar la vida útil de bases para helado premium y económica. Para ello, se realizó el análisis microbiológico del producto inicial, de acuerdo a la normativa mexicana. Posteriormente se analizaron parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable y aw) para determinar cuáles tienen el mayor impacto sobre la vida de anaquel en función de la temperatura. Los recuentos de Bacterias Mesófilas Aerobias, Coliformes Totales, Hongos y Levaduras no rebasaron los límites máximos establecidos en la NOM-036-SSA1-1993 para bases lácteas por lo que se mantuvieron Buenas Prácticas de Fabricación. Los valores de acidez titulable fueron diferentes para la base premium en función de la temperatura, siendo mayor en la temperatura de refrigeración. Los cambios de pH fueron distintos según la temperatura para las bases económicas e iguales para las bases premium. Este aumento de acidez y descenso de pH puede estar causado por la producción de ácido láctico en productos lácteos. El pH fue considerado como atributo de calidad crítico para estimar la vida de anaquel de ambas formulaciones de base para helado. En conclusión, la vida de anaquel de las bases para helado depende de la temperatura de almacenamiento durante la distribución del producto y en el punto de ventas. Sería recomendable que los fabricantes incluyeran información en el producto, acerca de las temperaturas de manejo. |
| Documento del Gobiberno : | QUIMA .14836 2022 |
| URI : | http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2909 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Licenciatura |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
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