Efectos de los métodos de cocción sobre la composición nutrimental y bioaccesibilidad in vitro de antioxidantes y saponinas de flores de palma (Yuca spp.)

Valencia Córdova, Mariel Guadalupe

dc.contributor.author	Valencia Córdova, Mariel Guadalupe
dc.date.accessioned	2025-09-24T19:19:25Z
dc.date.available	2025-09-24T19:19:25Z
dc.date.issued	2022-08-01
dc.identifier.govdoc	MCBIO SAL .14692 2022
dc.identifier.other	AT26384
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6929
dc.description	En el estado de Hidalgo es común la ingesta de flores comestibles (FC), las provenientes de la yuca son de consumo frecuente. De manera tradicional, únicamente son consumidos los pétalos combinados con otros alimentos. Actualmente no hay investigaciones que evidencien la composición nutrimental y aporte de compuestos biológicamente activos cuando las flores se han sometido a procesos de cocción, aunque se ha reportado que las provenienes de la yuca tienen en su composición fibra dietética y saponinas, las cuales pueden ser utilizadas en el tratamiento de la obesidad (TO). Basándose en lo anterior, el objetivo del presente trabajo, fue evaluar el efecto de los métodos de cocción (asado y hervido) de dos especies de flores de palma mediante análisis de contenido nutrimental, propiedades funcionales y bioaccesibilidad in vitro de antioxidantes y saponinas con el propósito de emplearla como un posible coadyuvante en el TO. Para este estudio, fueron recolectadas dos especies de esta flor, Yucca guatemalensis Baker (YgB) y Yucca filifera Chabaud (YfC) en Atotonilco el Grande, municipio del estado de Hidalgo. Únicamente fueron estudiados los pétalos de la flor, y se aplicaron dos métodos de cocción (hervido y asado) y los pétalos crudos fueron utilizados como muestra control. En los resultados la cocción afectó al contenido nutrimental, ya que en las flores hervidas aumentaron significativamente (p < 0.05) su contenido en proteína (YgB: 22.21% y YfC: 23.72%) y disminuyeron (p < 0.05) el contenido de carbohidratos (YgB: 3.98% y YfC: 3.82%). En cuanto al contenido de grasa la especie YfC después del proceso de asado (40.10%) fue alta (p < 0.05) comparada con el resto. Por otro lado, la flor YfC hervida presentó los valores mayores (p < 0.05) de fibra total, insoluble y soluble (40.67, 26.12, 14.54% respectivamente). Asimismo, en las propiedades funcionales, las flores hervidas presentaron mayor (p < 0.05) capacidad de retención de lípidos (YgB:4.44% y YfC: 4.34%) y de agua (YgB:12.95 y YfC: 13.08%). La especie YfC asada mostro valores altos estadísticamente significativos de capacidad antioxidante determinada por ABTS•, FRAP y contenido de ácido ascórbico (3055.05 μmol/ET/100g, 144.37 μmol EFe(II)/100g, 200 mgEAA/100g; respectivamente) respectivamente, en estas pruebas hubo disminución en la fracción bioaccesible, mientras que la capacidad antioxidante por DPPH incrementó en todas las muestras, resaltando la flor cruda de YfC (4043.43 μmol ET/100g) por tener los valores más altos (p < 0.05). Conforme a los resultados obtenidos las flores de palma, pueden aportar compuestos y actividades relevantes, los cuales podrían tener la posibilidad de implementarse como un complemento al TO.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICSa-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Florifagia	es_ES
dc.subject	Fibra	es_ES
dc.subject	Hemolítica	es_ES
dc.subject	Asado	es_ES
dc.subject	Hervido	es_ES
dc.title	Efectos de los métodos de cocción sobre la composición nutrimental y bioaccesibilidad in vitro de antioxidantes y saponinas de flores de palma (Yuca spp.)	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias de la Salud con énfasis en: Ciencias Biomédicas y de la Salud	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES