Aplicación del tenebrio molitor en la industria alimentaria.

Cruz Sánchez, Itzel Adriana

dc.contributor.author	Cruz Sánchez, Itzel Adriana
dc.date.accessioned	2025-09-24T15:01:26Z
dc.date.available	2025-09-24T15:01:26Z
dc.date.issued	2025-07-29
dc.identifier.govdoc	MALI .16359 2025
dc.identifier.other	ATD1155
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/6925
dc.description	El creciente interés por el consumo de insectos en la alimentación humana se debe a múltiples factores, entre los cuales destacan su alto valor nutricional y su bajo impacto ambiental. Diversos estudios han demostrado que los insectos poseen un notable contenido de proteínas y ácidos grasos insaturados, lo que los convierte en una fuente eficiente y saludable de nutrientes. Además, su producción genera una huella de carbono considerablemente menor que la de otros sistemas tradicionales de ganadería, lo que posiciona a los insectos como una alternativa viable para una producción alimentaria más sostenible. El consumo de insectos, también conocido como entomofagia, es una práctica común en varias regiones del mundo, especialmente en los continentes de Asia, África y América. En estos lugares, los insectos no solo son parte de la dieta tradicional, sino que también son valorados por sus propiedades medicinales, su sabor y su accesibilidad económica. En países como México, su consumo tiene raíces culturales profundas que se remontan a las civilizaciones prehispánicas. Sin embargo, la aceptación del consumo de insectos no es universal. Uno de los principales obstáculos es la “neofobia alimentaria”, término que hace referencia al rechazo hacia alimentos nuevos o poco familiares. Este fenómeno es particularmente común en países europeos, donde el consumo de insectos es percibido con escepticismo o incluso con desagrado. A pesar de ello, esta percepción ha comenzado a cambiar en los últimos años gracias al trabajo de investigadores, chefs y empresas alimentarias que buscan introducir insectos de manera más aceptable en la dieta cotidiana. Una de las estrategias clave para facilitar esta transición ha sido el desarrollo de productos alimenticios que incorporan insectos no en su forma completa, sino como ingredientes procesados, como harinas o extractos proteicos. Estos productos se están diseñando cuidadosamente para optimizar sus características sensoriales —como sabor, textura y color— con el fin de incrementar su aceptación por parte del consumidor occidental. Entre los insectos más estudiados y utilizados a nivel mundial destaca el Tenebrio molitor, también conocido como gusano de la harina. Este coleóptero es ampliamente empleado como alimento para mascotas y se está consolidando como una fuente alternativa de proteínas para el consumo humano y animal. La versatilidad del T. molitor radica en su capacidad para ser transformado en harina de larva, la cual puede ser incorporada en diversos alimentos, manteniendo o incluso mejorando sus propiedades nutricionales. La harina de T. molitor ha sido evaluada en múltiples investigaciones por su impacto en distintos productos alimenticios. Por ejemplo, se ha analizado su incorporación en tortillas de harina de maíz, observándose una mejora en el contenido proteico del producto sin afectar negativamente sus características organolépticas. También se ha utilizado en salchichas, donde se han evaluado sus propiedades nutricionales, fisicoquímicas y texturales, mostrando resultados favorables. En productos de panadería como bizcochos, la adición de harina de insecto ha sido valorada por su influencia en la textura, propiedades fisicoquímicas y aceptación sensorial. Asimismo, se ha experimentado con su uso en tofu enriquecido, donde se evaluaron propiedades estructurales y reológicas, demostrando que esta harina puede integrarse eficazmente en alimentos de base vegetal. A pesar de sus múltiples aplicaciones, uno de los aspectos aún poco estudiados es el comportamiento reológico de las masas que contienen harina de T. molitor. Este tipo de análisis es fundamental para entender cómo se comportan las mezclas durante el procesamiento industrial, ya que influye directamente en la textura, estructura y calidad del producto final. En este sentido, estudios recientes han caracterizado harinas obtenidas a partir de diferentes estadios del ciclo de vida del T. molitor, incluyendo sus excretas. Todas las muestras evaluadas presentaron un alto contenido proteico, lo que las convierte en ingredientes de significativo valor nutricional. Sin embargo, se observó que las propiedades fisicoquímicas y tecno-funcionales varían dependiendo de la etapa de desarrollo del insecto, lo que indica que esta variable influye directamente en la calidad final de la harina. En cuanto al comportamiento reológico de las masas, se ha encontrado que la incorporación de harina de T. molitor en formulaciones con harina de trigo modifica sustancialmente las propiedades de la masa. Esto se debe principalmente a que la harina de insecto no contiene gluten y, por tanto, altera la red de gluten que se forma en las masas convencionales. Además, la presencia de componentes estructurales como la quitina introduce cambios adicionales en la estructura de la masa. Estos hallazgos subrayan la importancia de comprender las interacciones moleculares entre la harina de insecto y otras matrices alimentarias, con el fin de mejorar su aplicación en productos procesados. En lo que respecta a su aplicación en panadería, se han identificado formulaciones óptimas que incluyen sustituciones de harina de trigo por harina de T. molitor en proporciones que oscilan entre el 2.5% y el 5%. Estas formulaciones permitieron mantener una estructura de masa adecuada, lo que indica que es posible incorporar insectos en productos horneados sin comprometer significativamente la calidad del producto final. Estas aplicaciones representan un paso importante hacia la diversificación de alimentos funcionales que respondan tanto a las necesidades nutricionales como a las exigencias de sostenibilidad. En conjunto, los resultados obtenidos hasta ahora respaldan el potencial del Tenebrio molitor como un ingrediente alternativo y funcional en la industria alimentaria. Su inclusión en diferentes matrices alimenticias permite no solo enriquecer los productos nutricionalmente, sino también explorar nuevas oportunidades de desarrollo e innovación en el ámbito de los alimentos funcionales. No obstante, aún queda camino por recorrer. La falta de información detallada sobre el comportamiento reológico de las masas y las interacciones tecnológicas entre la harina de insecto y otros ingredientes continúa siendo una limitante. Es necesario seguir investigando estos aspectos para garantizar que los productos finales sean no solo nutritivos, sino también seguros, estables y agradables al paladar del consumidor. En conclusión, el Tenebrio molitor representa una solución prometedora a varios de los desafíos actuales en la industria alimentaria. Su alto valor nutricional, su bajo impacto ambiental, y su versatilidad tecnológica lo posicionan como un actor clave en la transición hacia sistemas alimentarios más sostenibles. Con una mayor investigación y desarrollo, su integración en la alimentación global puede consolidarse, contribuyendo significativamente a la seguridad alimentaria y al desarrollo de nuevos productos innovadores.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Insectos	es_ES
dc.subject	Tenebrio molitor	es_ES
dc.subject	Proteína	es_ES
dc.subject	Masas	es_ES
dc.subject	Reología	es_ES
dc.subject	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.title	Aplicación del tenebrio molitor en la industria alimentaria.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES