Caracterización físico química y funcional de miel, polen, jalea real y propóleo para la formulación de un alimento de diseño

Camacho Bernal, Gloria Isabel

dc.contributor.author	Camacho Bernal, Gloria Isabel
dc.date.accessioned	2025-09-12T13:53:15Z
dc.date.available	2025-09-12T13:53:15Z
dc.date.issued	2019-07-29
dc.identifier.govdoc	MCBIO SAL .13490 2019
dc.identifier.other	AT23969
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/handle/231104/6839
dc.description	La miel, jalea real, polen y propóleo, son productos de la colmena ampliamente conocidos y utilizados en la medicina alternativa desde épocas antiguas, las evidencias científicas, apuntan a que pudieran constituirse como auxiliares terapéuticos en diversas patologías, a partir de su valor nutrimental, y propiedades funcionales, provenientes de sus características físicoquimicas. Por tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar las propiedades físicas, químicas y funcionales de la miel, jalea real, polen y propóleo, producida por Apis mellífera L, para la formulación de un alimento de diseño. Como fase inicial se caracterizaron las muestras con respecto a sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Posteriormente, se procedió a la obtención del alimento de diseño, para lo cual se elaboraron previamente un total de 6 formulaciones, todas ellas cumpliendo con el 15% de la recomendación de antioxidantes, tomando como base el contenido de fenoles expresados como mg EAG (Equivalentes de Ácido Gálico), el cual varió en el rango de 150.17 a 153.08 mg EAG/30g, a continuación, para conocer el nivel de agrado de dichas mezclas, se realizó una evaluación sensorial a un total de 30 panelistas, encontrando que la formulación que contenía 50% de miel oscura, 25% de polen, 16% de miel clara, 7% de propóleo en extracto y 2% de jalea real tuvo los mayores puntajes para los atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptación general, consolidándose así como el alimento de diseño. En una siguiente fase, se caracterizó dicha formulación , encontrando que, al compararlo con un producto similar originario de Mérida, presentó menor pH (3.82) y sólidos solubles totales (71±1.15 °Brix), evidenciando también buenas propiedades antioxidantes al encontrar un más contenido de betaninas (2.25±0.00 mg EB/100g), betaxantinas (2.63±0.01mg EI/100g), contenido de fenoles (550.29±15.72 mg EAG/100g), contenido de ácido ascórbico (286.86±4.62 mg EAC/100g), así mismo mayor actividad antioxidante por el método de DPPH•+ (1385.66±27.53 µmol ET/100g), ABTS•+ (45.81±1.90 mg EAC/100g), FRAP (4069.16±52.04 mmol Fe (II)/100g) y una actividad quelante 3.91% mayor con respecto a dicho producto de Mérida. Por lo tanto, se espera que el alimento de diseño obtenido aporte beneficios a la salud humana previniendo enfermedades relacionadas al estrés oxidativo o bien como un auxiliar en el control y tratamiento de las mismas.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICBI-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Composición	es_ES
dc.subject	Efecto terapéutico	es_ES
dc.subject	Contenido de antioxidantes	es_ES
dc.subject	Análisis microbiológico	es_ES
dc.subject	Actividad quelante	es_ES
dc.title	Caracterización físico química y funcional de miel, polen, jalea real y propóleo para la formulación de un alimento de diseño	es_ES
dc.title.alternative	Ciencias Biomédicas y de la Salud	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES