Diseño y caracterización de una película antimicrobiana de pectina-gelana, bacteriocinas y EDTA, para inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en medios de cultivo a base de queso fresco.

Jiménez Villeda, Perla Yesenia

dc.contributor.author	Jiménez Villeda, Perla Yesenia
dc.date.accessioned	2024-07-16T14:43:15Z
dc.date.available	2024-07-16T14:43:15Z
dc.date.issued	2016-01-01
dc.identifier.govdoc	MALI .12034 2016
dc.identifier.other	AT21208
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/4998
dc.description	Los quesos frescos son muy apreciados en México y son alimentos altamente perecederos debido a sus características físicas, químicas y microbiológicas. Debido a esta problemática, en los últimos años se han incrementado los estudios sobre películas comestibles con compuestos antimicrobianos naturales para asegurar la inocuidad y calidad de estos alimentos. Además, estos empaques contribuyen a la conservación del medio ambiente por estar elaborados con polímeros biodegradables. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad antimicrobiana de una película a base de pectina, gelana, péptidos antimicrobianos y EDTA en la inhibición de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, para contribuir al desarrollo de tecnologías de barrera en la conservación de alimentos. En la primera etapa se obtuvieron péptidos antimicrobianos (CAM) producidos por Streptococcus infantarius (bacteria ácido-láctica aislada del pozol) y se evaluó su actividad antimicrobiana. Se determinó que 90 UA/mL de CAM fue la concentración mínima inhibitoria contra L. monocytogenes, mientras que para inhibir el crecimiento de E. coli fue necesaria la mezcla de 90 UA/ mL de CAM y 0.05 M EDTA, y para inhibir el desarrollo de S. aureus fue suficiente 1×10-3 M de EDTA. En la segunda etapa, se elaboraron películas antimicrobianas a partir de pectina (1%), gelana (0.2%) y glicerol (0.5%) como plastificante. Estas películas en sinergia con CAM (75, 90 y 120 UA/mL) y EDTA (0.05 M), presentaron actividad antimicrobiana total sobre el desarrollo de L. monocytogenes, S. aureus y E. coli en sus respectivos medios selectivos/diferenciales durante 30 días a 25 ºC. En la tercera etapa, se determinó la actividad antimicrobiana de una película bioctiva (90 UA/mL CAM y 0.05 M EDTA) aplicada en medios de cultivo formulados a base de queso ‘Panela’, contaminados artificialmente (102 UFC/g) con los microorganismos indicadores. La película inhibió completamente la población de L. monocytogenes, S. aureus y E. coli, durante 7 días a 35 ºC. En contraste, las unidades control sin película, presentaron al final del experimento, 107 UFC/g de L. monocytogenes, 109 UFC/g de S. aureus y 108 UFC/g de E. coli.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAP-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Bioconservación	es_ES
dc.subject	Recubrimiento comestible	es_ES
dc.subject	EDTA	es_ES
dc.subject	Celulosa	es_ES
dc.subject	Plastificante	es_ES
dc.title	Diseño y caracterización de una película antimicrobiana de pectina-gelana, bacteriocinas y EDTA, para inhibir el desarrollo de Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, en medios de cultivo a base de queso fresco.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES