En la industria alimentaria es de interés la búsqueda de bacteriocinas con potencial de aplicación como aditivos alimentarios, especialmente aquellas producidas por bacterias ácido lácticas nativas (BAL). El objetivo principal de este trabajo fue determinar condiciones adecuadas para producir actividad antimicrobiana (AaM) a partir de una BAL aislada de pozol –denominada BAL1- en cultivos en biorreactor, usando medios complejos. Como primera etapa de esta investigación, se evaluaron diferentes medios de cultivo para la producción de BAL1 a nivel matraz, formulando los medios de acuerdo con balances de nitrógeno y carbohidratos, en base al medio MRS. En la segunda etapa del trabajo, el proceso de fermentación de BAL1 se realizó en tanque agitado mecánicamente a 200 rpm (2 turbinas Rushton de 45 mm de diámetro) y 30°C, evaluando dos condiciones de aireación, 0 L/min y 1 L/min, usando 2.4 L de medio MCA-II (Medio APT (Evans y Niven, 1951) (Peptona de caseína (1% p/v), Extracto de levadura (0.5% p/v), K2HPO4 (0.5% p/v), Citrato de sodio (1.2% p/v), NaCl (1.2% p/v), Dextrosa Anhidra (1% p/v), MgSO4 (0.08% p/v), MnCl2·4H2O (0.1% p/v), FeSO4 (0.004% p/v)), Tween 80 (0.3% p/v) y Lactosuero en polvo (1% p/v). Se determinó la máxima concentración de biomasa a las 9 h de proceso, en ambas condiciones de aireación (Xpromedio=1.65 g/L; Desviación estándar, DE=0.19), mostrando una µmáx de 0.56 h-1. Los rendimientos máximos de azúcares a biomasa (YX/CH) y a ácido láctico (YAL/CH) ocurrieron dentro de la fase de crecimiento exponencial, siendo YX/CH=0.135 gBiomasa/gAzúcares, tanto para 0 vvm como 0.5 vvm; mientras que YAL/CH fue mayor (0.497 gÁcido Láctico/gAzúcares) para 0 vvm, que el correspondiente rendimiento para 0.5 vvm (0.44 gÁcido Láctico/gAzúcares). Para evaluar la AaM se usó a Listeria monocytogenes como microorganismo indicador, mediante la técnica de difusión en agar, expresando la AaM como Unidades de Actividad por mL de caldo de fermentación (UA/mLcaldo de fermentación). El máximo valor AaM fue 2380 (UA/mL) (DE=923) a las 9 h del proceso a 0 vvm, mientras que para la condición 0.5 vvm, éste fue 3498 (UA/mL) (DE=1262) y se presentó a las 6 h. El máximo valor de AaM específica fue 2884 UA/mgbiomasa, presentándose a las 3 h en las fermentaciones aireadas a 0.5 vvm