Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un pan libre de gluten elaborado con harina de malanga como sustituto de grasa.

Rodríguez Flores, Raúl Vidal

dc.contributor.author	Rodríguez Flores, Raúl Vidal
dc.date.accessioned	2023-12-22T15:39:57Z
dc.date.available	2023-12-22T15:39:57Z
dc.date.issued	2020-08-01
dc.identifier.govdoc	MALI .13767 2020
dc.identifier.other	AT24536
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3797
dc.description	La harina de malanga es un potencial ingrediente para los productos de panificación libres de gluten debido a sus características nutricionales. Actualmente existe un grupo de personas intolerantes a la proteína del gluten, estas personas deben excluir de su dieta esta proteína debido a los problemas que les puede llegar a causar sin embargo los productos libres de gluten presentan varias deficiencias nutricionales además poseen gran cantidad de grasas saturadas lo que representa un factor de riesgo para contraer algún tipo de enfermedad crónica degenerativa. El objetivo del siguiente trabajo fue reducir el contenido de grasa en el muffin libre de gluten para mejorar el valor nutrimental del mismo utilizando como sustituto de grasa harina de malanga. Para el análisis reológico y fisicoquímico se realizaron las siguientes técnicas; análisis rápido de viscosidad, Back extrusión, análisis proximal y análisis de perfil de textura.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Inulina	es_ES
dc.subject	Chía	es_ES
dc.subject	Oleaginosas	es_ES
dc.subject	Celiaca	es_ES
dc.subject	Nutricionales
dc.title	Evaluación de las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de un pan libre de gluten elaborado con harina de malanga como sustituto de grasa.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES