Pastas funcionales adicionadas con maíz mexicano: caracterización fisicoquímica, térmica y estructural.

Manzur Chávez, Angélica

dc.contributor.author	Manzur Chávez, Angélica
dc.date.accessioned	2023-12-21T20:59:47Z
dc.date.available	2023-12-21T20:59:47Z
dc.date.issued	2020-09-01
dc.identifier.govdoc	MALI .13771 2020
dc.identifier.other	AT24544
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3758
dc.description	Las pastas son un alimento básico consumido por todo el mundo, ya que cuenta con diversas características que son apreciadas por el consumidor, debido a la facilidad trasportar, cocinar y tener un costo relativamente bajo. El objetivo de este estudio fue elaborar pastas tipo fettuccine, con la proporción 60 % sémola de trigo y 40% harina de maíz pigmentado; obteniendo 3 pastas, la primera con maíz azul (PA), la segunda con maíz rojo (PR) y la tercera con maíz blanco (PB). Tomando como referencia dos controles uno de 100% sémola de trigo (elaborada a las mismas condiciones que las pastas adicionadas con maíz) y un comercial (Barilla). Estas pastas funcionales se caracterizaron fisicoquímicamente, térmica y estructuralmente. En los análisis de calidad y cocción, los cuales incluyen pérdidas por cocción, peso cocido y tiempo óptimo de cocción, se observaron intervalos de 2.32 a 4.51%, 19.66 a 26.16 g y 9.10 a 18.04 min, respectivamente.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Alimentos	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Estructura	es_ES
dc.subject	Composición	es_ES
dc.subject	Cocción
dc.title	Pastas funcionales adicionadas con maíz mexicano: caracterización fisicoquímica, térmica y estructural.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES