Desarrollo de un producto de panificación a partir de harina de cáscara de vaina de cacao: una opción para el aprovechamiento de residuos agroindustriales.

Ríos Pérez, María Fernanda

dc.contributor.author	Ríos Pérez, María Fernanda
dc.date.accessioned	2023-12-21T17:49:10Z
dc.date.available	2023-12-21T17:49:10Z
dc.date.issued	2019-08
dc.identifier.govdoc	MALI .13463 2019
dc.identifier.other	AT239125
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3730
dc.description	La cáscara de la vaina de cacao, contiene compuestos bioactivos, que al incorporarse en la elaboración de pan blanco de caja aumenta su aporte nutrimental. Por lo que el siguiente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de cáscara de vaina de cacao, sobre las propiedades reológicas fisicoquímicas y sensoriales del pan blanco de caja para proponer su uso en la industria panificadora. Por lo que, a la harina de trigo, harina de cáscara de vaina de cacao, masas y pan blanco de caja, se les determino: análisis químico proximal, ensayos reológicos de extensibilidad uniaxial y biaxial, análisis de perfil de textura, capacidad antioxidante, microscopía confocal laser y características fisicoquímicas. Obteniendo una harina de cáscara de vaina de cacao con un rendimiento del (29%), contenido de cenizas (8%) y fibra (26%), además de tener capacidad antioxidante. Las masas y pan blanco de caja con sustitución de 5% contienen propiedades físicas y reológicas casi similares a los elaborados con harina de trigo. La inclusión de fibra dietética incrementa el valor nutricional, con una depreciación en la calidad del pan blanco de caja, influyendo en la dureza y volumen del mismo. Un nivel de sustitución del 5% con harina de cáscara de vaina de cacao es viable para su uso en panificación. El pan blanco de caja conservó un nivel considerable de antioxidantes a pesar del proceso de horneado al que fue sometido, con lo cual se genera un producto alimenticio con alto valor agregado, que propicia beneficio a la salud del consumidor.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAP	es_ES
dc.subject	Cáscara	es_ES
dc.subject	Vaina	es_ES
dc.subject	Cacao	es_ES
dc.subject	Compuestos	es_ES
dc.subject	Bioactivos	es_ES
dc.subject	Fibra	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.title	Desarrollo de un producto de panificación a partir de harina de cáscara de vaina de cacao: una opción para el aprovechamiento de residuos agroindustriales.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES