Determinación de compuestos bioactivos, capacidad  antioxidante y actividad antimicrobiana en salsas a base de xoconostle (Opuntia oligacantha C. F. Först).

Rodarte Medina, Luis Rene

dc.contributor.author	Rodarte Medina, Luis Rene
dc.date.accessioned	2023-12-21T14:22:48Z
dc.date.available	2023-12-21T14:22:48Z
dc.date.issued	2013-10
dc.identifier.govdoc	MALI .10586 2013
dc.identifier.other	AT18355
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3675
dc.description	Se realizó una determinación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana de cuatro tipos de salsas de Xoconostle; S1: Salsa de Xoconostle cocido con tratamiento térmico en marmita, S2: salsa de Xoconostle cocido con tratamiento térmico en autoclave, S3: salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita y S4: salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en autoclave, para determinar el efecto del pH, sólidos solubles totales (°Brix), color, contenido de polifenoles, capacidad de absorción del radical oxígeno (ORAC y carotenoides con respecto al tiempo de almacenamiento donde se tuvieron cuatro tiempos de almacenamiento: 0, 30, 60 y 300 días. Obteniendo como resultados que la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita, es la que presentó los mejores valores fisicoquímicos con respecto a los otros tres tratamientos, obteniendo el mejor contenido de carbohidratos (3.15%), el más bajo valor en cenizas (5.16%), el más alto valor de humedad (15.44 %) y aportando 49.16 Kcal/100 g. Los cuatro tipos de salsa de Xoconostle mostraron niveles de pH similares durante todo el tiempo de almacenamiento (0 a 300 días) con valores de 3.06 a 3.76 de pH. El contenido de sólidos solubles totales (°Brix) fue mayor en las salsas de Xoconostle asado con respecto a las salsas de Xoconostle cocidos en los diferentes tiempos de almacenamiento. Las salsas de Xoconostle asado fueron las que presentaron un color más oscuro con respecto a las salsas de Xoconostle cocidos, y teniendo una decoloración de color conforme transcurrió el tiempo de almacenamiento. El mayor contenido de polifenoles se encontró en la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en marmita y en la salsa de Xoconostle asado con tratamiento térmico en autoclave, a los 0, 60 y 300 días de almacenamiento.
dc.language.iso	es	es_ES
dc.subject	Alimentos	es_ES
dc.subject	Nutrición	es_ES
dc.subject	Bacterias	es_ES
dc.subject	Antioxidantes	es_ES
dc.subject	Polifenoles
dc.title	Determinación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y actividad antimicrobiana en salsas a base de xoconostle (Opuntia oligacantha C. F. Först).	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos
dc.type	Tesis	es_ES