Elaboración de queso fresco (tipo panela) con potencial probiótico.

Mora Peñaflor, Nancy

dc.contributor.author	Mora Peñaflor, Nancy
dc.date.accessioned	2023-12-20T17:47:39Z
dc.date.available	2023-12-20T17:47:39Z
dc.date.issued	2014
dc.identifier.govdoc	MALI .10917 2014
dc.identifier.other	AT19016
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3636
dc.description	Se aislaron cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de frutas, hortalizas y productos elaborados artesanalmente. Las cepas se identificaron fenotípicamente mediante pruebas de Gram, catalasa y oxidasa. A todas las BAL se les realizaron pruebas de actividad inhibitoria por difusión en pozo contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus. A las cepas de BAL que mostraron el mayor efecto antagónico o inhibitorio contra los 4 patógenos se les realizaron pruebas de resistencia a pH 2 y pH 3, resistencia a sales biliares (concentraciones de 0.15, 0.3, 0.5 y 1 %) y sensibilidad a distintos antibióticos. Se identificó el género y especie de la cepa con mayor potencial probiótico (cepa QT 20) con pruebas bioquímicas y por ribotipificación. Por último, se determinó el potencial antagónico de la cepa QT 20 contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus en queso elaborado con la dicha cepa de BAL. Se obtuvo un banco de 117 cepas de BAL; de éstas solo el 26.5% mostró actividad inhibitoria al menos contra uno de los microorganismos patógenos estudiados, alcanzando halos de inhibición de hasta 20 mm. La mayoría de cepas de BAL analizadas mostraron resistencia a pH 3, pero fueron sensibles al pH2. Todas las cepas de BAL analizadas mostraron resistencia a una concentración de sales biliares de hasta 1%. El análisis bioquímico y molecular de la cepa QT 20 (cepa con el mayor potencial probiótico) reveló que dicha cepa es del género Lactobacillus y de la especie pentosus. Y ésta cepa fue sensible al 50% de los antibióticos ensayados. Lactobacillus pentosus (cepa QT 20) mostró efecto antagónico significativo contra S. Typhimurium, E. coli O157:H7, L. monocytogenes y S. aureus en queso fresco almacenado en refrigeración. La cepa de Lactobacillus pentosus (cepa QT 20) fue aislada de una muestra de queso tenate el cual es un queso elaborado artesanalmente en el estado de Hidalgo.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp	es_ES
dc.subject	Leche	es_ES
dc.subject	Microbiológicos	es_ES
dc.subject	Pasteurización	es_ES
dc.subject	Prebióticos	es_ES
dc.subject	Yogurt	es_ES
dc.subject	Láctico	es_ES
dc.subject	Salmonella	es_ES
dc.title	Elaboración de queso fresco (tipo panela) con potencial probiótico.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES