Optimización de las condiciones de termoultrasonicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes.

Cervantes Elizarrarás, Alicia

dc.contributor.author	Cervantes Elizarrarás, Alicia
dc.date.accessioned	2023-12-19T16:19:50Z
dc.date.available	2023-12-19T16:19:50Z
dc.date.issued	2015-06
dc.identifier.govdoc	MALI .11356 2015
dc.identifier.other	AT19855
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3539
dc.description	La zarzamora es un fruto que presenta gran adaptabilidad climática, por lo que en México la producción de este fruto alta, así como la exportación de este producto a otros países, ocupando el tercer lugar en ambos aspectos. Sin embargo, su vida de anaquel es corta, por lo que se han elaborado productos entre los que destaca el jugo. El jugo de zarzamora es una bebida que presenta compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, siendo mayoritarios los compuestos fenólicos, tales como las antocianinas, sin embargo, durante el procesamiento térmico hay pérdida de dichos compuestos, por lo que han surgido tecnologías emergentes como el termoultrasonido, que inactiva eficazmente microorganismos y enzimas, preservando o favoreciendo el contenido de estos compuestos, así como las propiedades relacionadas con la calidad. Por lo que el objetivo de este estudio fue optimizar las condiciones de termoultrasonicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes. Se evaluó el pH, °Bx, turbidez y oscurecimieto, así como la carga microbiana (recuento total, enterobacterias, levaduras y bacterias ácido lácticas), la actividad de la polifenol oxidasa y pectin metilesterasa, la capacidad antioxidante y el contenido de ácido ascórbico, fenoles totales y antocianinas del jugo de zarzamora termoultrasonicado para su optimización por superficies de respuesta y se comparó con jugo pasteurizado (90 °C/15 s) y jugo fresco. Se utilizó el diseño de superficie de respuesta con un diseño central, compuesto rotable, siendo las variables independientes la temperatura (X1) y el tiempo (X2). La comparación de los jugos termoultasonicado, pasteurizado y control, se realizó con la prueba de Tukey con un nivel de confianza del 95 %.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp	es_ES
dc.subject	Bioactivos	es_ES
dc.subject	Proteínas	es_ES
dc.subject	Aminoácidos	es_ES
dc.subject	Antocianinas	es_ES
dc.subject	Microorganismos	es_ES
dc.title	Optimización de las condiciones de termoultrasonicación del jugo de zarzamora sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES