Efecto del procesamiento por extrusión sobre las propiedades alimentarias de polvos de cladodios maduros de dos especies de nopal (Opuntia cochenillifera Karst. y Opuntia ficus-indica).

Pérez Viveros, Denhy Jaquelinee

dc.contributor.author	Pérez Viveros, Denhy Jaquelinee
dc.date.accessioned	2023-11-08T15:55:39Z
dc.date.available	2023-11-08T15:55:39Z
dc.date.issued	2023-09-25
dc.identifier.govdoc	MALI .15198 2023
dc.identifier.other	ATD46
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3391
dc.description	Las enfermedades no trasmisibles (ENT) son la causa de millones de muertes en el mundo en donde la dieta es uno de los principales factores de riesgo, es por ello que se han desarrollado patrones alimentarios saludables y sostenibles, en los que se incluye el concepto de alimentos funcionales, y en particular el consumo de fibra soluble, de gran interés por sus efectos fisiológicos, y cuyo comportamiento puede cambiar durante el procesamiento térmico, como por ejemplo los cambios inducidos durante la cocción por extrusión. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del procesamiento por extrusión sobre las propiedades alimentarias de polvos de cladodios maduros de dos especies de nopal (Opuntia cochenillifera Karst. (OC) y Opuntia ficus-indica (OF). Se utilizaron cladodios de más de 70 días en ambas especies, los polvos, se procesaron por extrusión a tres temperaturas (120, 140 y 160 °C) y dos contenidos de humedad (20 y 26%), los polvos crudos y extruidos fueron caracterizadas por métodos químicos, fisicoquímicos, fitoquímicos. Los resultados obtenidos muestran que los polvos crudos de OC tuvieron el mayor contenido de cenizas (29.27%), extracto etéreo (1.28%), fibra dietética insoluble (36.91%), pH (5.15) y capacidad de absorción de aceite (2.75 g/g), en comparación a OF, en relación a los polvos extruidos los tratamientos causaron una disminución en el contenido de fibra cruda, fibra insoluble, capacidad de absorción de aceite y agua, viscosidad y compuestos bioactivos (fenoles, flavonoides, DPPH y clorofila total), por otro lado, se presentó un incremento en el contenido de fibra soluble, fibra dietética total, pH, diferencia total de color y solubilidad en agua, esto debido al efecto de la temperatura y humedad, este comportamiento se atribuye a la ruptura de enlaces glucosídicos y a la reordenación estructural derivado del procesamiento por extrusión. De acuerdo a los resultados obtenidos, OC es una materia prima con gran potencial funcional, para incrementar el consumo de fibra, además de que el procesamiento por extrusión es una tecnología que muestra cambios significativos en las propiedades alimentarias de cladodios maduros de nopal. No obstante, se requieren futuros estudios para la posible generación de alimentos potencialmente funcionales.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Enfermedades no transmisibles	es_ES
dc.subject	Dietas sustentables sostenibles	es_ES
dc.subject	Alimentos funcionales	es_ES
dc.subject	Fibra	es_ES
dc.subject	Extrusión	es_ES
dc.subject	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.title	Efecto del procesamiento por extrusión sobre las propiedades alimentarias de polvos de cladodios maduros de dos especies de nopal (Opuntia cochenillifera Karst. y Opuntia ficus-indica).	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES