Elaboración de una bebida funcional: propiedades antioxidantes y sensoriales.

Guerrero Aguilar, Carolina

dc.contributor.author	Guerrero Aguilar, Carolina
dc.date.accessioned	2023-06-27T19:54:51Z
dc.date.available	2023-06-27T19:54:51Z
dc.date.issued	2023-04-18
dc.identifier.govdoc	MALI .15037 2023
dc.identifier.other	AT26737
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/3154
dc.description	El lactosuero es un residuo agroindustrial que se obtiene de la elaboración de queso, representando un problema de contaminación ambiental debido a su alto contenido de nutrientes. En este proyecto se buscó atender dos problemas al elaborar una bebida funcional: el primero, aprovechar el lactosuero producido en la zona (la cuenca lechera de Tulancingo, Hgo.), y el segundo, atender la alta incidencia de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Sin embargo, uno de los principales problemas que tienen las bebidas de lactosuero que existen en el mercado es la baja aceptación del consumidor por el sabor astringente que presentan. Por ello, se elaboraron cuatro bases de lactosuero, nativas, deslactosadas e hidrolizadas con el fin de obtener péptidos bioactivos con propiedades antioxidantes, y con ellas se propusieron tres formulaciones de bebidas saborizadas con café. Las bases y las bebidas se caracterizaron fisicoquímica, funcional, microbiológica y sensorialmente para determinar el contenido de proteína, lactosa, lípidos, minerales, pH, peso molecular, propiedades térmicas, viscosidad, punto isoeléctrico, potencial Z, tamaño de partícula, actividad antioxidante y antihipertensiva, calidad microbiológica, parámetros Cielab y aceptación sensorial. Las proteínas nativas fueron hidrolizadas exitosamente, reflejando una reducción de peso molecular y tamaño de partícula (fracciones menores a 15 kDa y de 137 a 160 r.nm en las bases SH y SHD), mejorando la capacidad antioxidante hasta en un 84.82% (ABTS) en la base SHD. También se redujo la concentración de lactosa un 76% en las bases deslactosadas (SND y SHD). Se encontró que el punto isoeléctrico de las bases hidrolizadas y de las bebidas disminuyó y el potencial Z aumentó, siendo consistente con los valores esperados para las fracciones peptídicas. Sin embargo, se observó una desnaturalización térmica indeseable en las bebidas, posiblemente por el segundo tratamiento térmico al que fueron sometidas. Esto también afectó su estabilidad coloidal provocando agregación. Sin embargo, las bebidas tuvieron una buena calidad microbiológica y sensorial, siendo mejor aceptada por los panelistas la formulación B3, pues ocultó satisfactoriamente los sabores astringentes y amargos característicos del lactosuero.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH.	es_ES
dc.subject	Lactosuero	es_ES
dc.subject	Péptidos	es_ES
dc.subject	Bioactividad	es_ES
dc.subject	Antioxidante	es_ES
dc.subject	Sensorial	es_ES
dc.subject	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.title	Elaboración de una bebida funcional: propiedades antioxidantes y sensoriales.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos.	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES