Influencia de las variedades en la calidad fisicoquímica y funcional del vino tinto.

Naranjo Luna, Víctor Issaí

dc.contributor.author	Naranjo Luna, Víctor Issaí
dc.date.accessioned	2023-03-06T16:56:34Z
dc.date.available	2023-03-06T16:56:34Z
dc.date.issued	2022-11-10
dc.identifier.govdoc	MALI .14864 2022
dc.identifier.other	AT26616
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2937
dc.description	El vino es una bebida a la cual se le atribuyen diferentes compuestos funcionales que tienen efecto sobre la salud humana, pero que también influyen en su calidad sensorial y de producción. Sin embargo, las variedades de uva con las que los vinos están elaborados, le otorgan características fisicoquímicas y sensoriales propias a cada botella que se produce. Se realizaron pruebas a 4 vinos tintos con diferentes variedades de uva (Syrah, Malbec, Merlot y Cabernet sauvignon) de dos años de producción distintos (2018 y 2019), provenientes del Valle de las Arcinas, Zacatecas, para determinar la influencia que ejercen dichas variedades, sobre su calidad fisicoquímica y funcional. Dichas pruebas comprenden una caracterización fisicoquímica, en la cual se realizaron análisis de sólidos solubles totales, acidez, nivel de pH, porcentaje de alcohol, color, extracto seco, sólidos precipitados, flavonoides y fenoles totales, además de la evaluación de su capacidad antioxidante a través de DPPH y ABTS, taninos y antocianinas totales. Entre los resultados se destacan un mayor contenido de fenoles y flavonoides en los vinos de Cabernet sauvignon (1724.99 mg EAG/L y 1089.10 mg EQR/L) respectivamente, de antocianinas en los vinos de Malbec (122.04 mg/L) y un mayor número de taninos en los vinos de Merlot (3.21 g/L). Al comparar los resultados se determinó que la variedad de uva influye en el contenido de compuestos bioactivos de cada vino; sin embargo, todos los vinos presentaron un nivel adecuado de dichos componentes, por lo que son considerados de calidad.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Componentes funcionales	es_ES
dc.subject	Syrah	es_ES
dc.subject	Malbec	es_ES
dc.subject	Merlot	es_ES
dc.subject	Cabernet sauvignon	es_ES
dc.subject	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.title	Influencia de las variedades en la calidad fisicoquímica y funcional del vino tinto.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES