Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de panes regionales de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México.

Jiménez Rodríguez, Miguel Ángel

dc.contributor.author	Jiménez Rodríguez, Miguel Ángel
dc.date.accessioned	2023-03-03T19:29:41Z
dc.date.available	2023-03-03T19:29:41Z
dc.date.issued	2022-11-28
dc.identifier.govdoc	LSC .14862 2022
dc.identifier.other	AT26614
dc.identifier.uri	http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/handle/231104/2935
dc.description	Uno de los productos derivado de los cereales más importantes es el pan, esto se debe a sus propiedades nutricionales, sensoriales y de textura. Es el alimento más consumido en el mundo y en México forma parte de las tradiciones, por lo que el objetivo de la presente investigación es la caracterización de los diferentes panes regionales de San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Se caracterizaron los tres panes más representativos que son: cazueleja, marquesote y pan de yema. Se determinaron las características físicas por medio de análisis de perfil de textura, peso y color. También se determinaron sus propiedades químicas mediante análisis bromatológicos, y se realizaron análisis microbiológicos para determinar la inocuidad de las muestras analizadas (mesófilos aerobios y mohos y levaduras). Finalmente se evaluaron las características sensoriales mediante una prueba de consumidores CATA, evaluando color, olor, textura del pan y miga. Los resultados de dureza del pan de yema fueron 18.13 a 36.04, los del marquesote de 8.73 a 15.73, y los de cazueleja de 28.97 a 43.95; con respecto al atributo de cohesividad se obtuvieron valores de 0.21 a 0.36, 0.65 a 0.77 y de 0.22 a 0.28, respectivamente; asimismo los resultados de la masticabilidad fueron de 4.02 y 8.05, 8.09 a 10.93 y 6.17 a 8.04. Con respecto a los resultados de los análisis bromatológicos realizados a los diferentes panes, el que mostro mayor cantidad de humedad, cenizas y proteínas fue el marquesote con valores de 24.57, 1.39 y 11.87%, mientras que la cazueleja presentó valores de 14.61 y 0.28% en los parámetros de grasa y fibra, y el que presentó más carbohidratos fue el pan de yema con 61.14%. Con respecto a los análisis microbiológicos se presentó una carga microbiana baja, y los resultados obtenidos estuvieron dentro de las normas establecidas, por lo que se concluyó que la elaboración y manejo de los panes fue hecha con inocuidad a pesar de las formas tradicionales de preparación. Por último 2 se realizaron análisis sensoriales por medio de la Cata de los panes para obtener sus atributos, dando como resultado que los atributos del pan de yema son un color de corteza que va de un marrón claro a un canela, en la miga van de un color dorado hasta un amarillo oscuro, en cuanto a los atributos de olor de este pan van de un aroma dulce a caramelo, mientras que en el pan marquesote el color de corteza que va de un color canela hasta un amarillo oscuro, el color de miga va de un amarillo medio a un crema, y con respecto a su aroma varían según la apreciación de los jueces ya que va de un aroma a vainilla y mantequilla a caramelo; finalmente el pan cazueleja tiene un color de corteza que va desde anaranjado a canela, el color de miga varía ya que van de un amarillo claro a oscuro, y dorado, en lo que respecta a su aroma tiene diferencias ya que los jueces identificaron aromas a vainilla, frutas, caramelo, mantequilla, anís y ahumado.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	ICAp-BD-UAEH	es_ES
dc.subject	Pan regional	es_ES
dc.subject	Caracterización	es_ES
dc.subject	Atributos sensoriales	es_ES
dc.subject	Ciencia de los Materiales.	es_ES
dc.title	Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de panes regionales de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México.	es_ES
dc.title.alternative	Ciencia de los Alimentos	es_ES
dc.type	Tesis	es_ES